Cách làm tương nam đàn

     

Bài viết trước, tớ đã giới thiệu tới các bạn món Nhút Thanh Chương. Bài viêt này tớ sẽ hướng dẫn các bạn cách làm tương Nam Đàn, một trong những đặc sản trứ danh xứ Nghệ.

Bạn đang xem: Cách làm tương nam đàn

Nguyên liệu:

Đậu nành�
*
Nếp hoặc ngôNướcMuốiChum, vại

Cách làm:

Bước đầu tiên là làm mốc. Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng bây giờ chủ yếu làm bằng nếp. Phải chọn loại nếp chính mùa, hạt chắc mẩy và có mùi thơm. Nếp được vò kỹ và hông thành xôi, sau đó rải đều ra nong. Khi xôi nguội, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Sau hơn 10 ngày, nếu mốc có màu hoa cải hoặc màu đen óng như mật mía là đạt yêu cầu. Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm.

Bước tiếp theo là làm đỗ tương. Phải chọn loại đỗ chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất là rang vào nồi đất đỗ sẽ chín rất đều. Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lã sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ. Nấu xong, nước đỗ được chuyển sang chum và đem phơi nắng chừng 1 tuần, khi nước đỗ tỏa mùi thơm ngào ngạt là lúc có thể ngạ tương.

Xem thêm:

Tiếp theo là ngạ tương, công đoạn này được thực hiện vào đêm khuya, đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều, sau đó che đậy chum tương cẩn thận. Lưu ý là phải chọn loại muối tốt, đem phơi vài ba nắng để các loại tạp chất bay đi và tan đi rồi mới dùng để ngạ tương.

Các loại nguyên liệu làm tương được pha trộn với một tỷ lệ nhất định, tùy thuộc vào bí quyết và kinh nghiệm của từng gia đình. Ngạ tương xong, hàng ngày vào buổi sớm, người làm tương mở chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm phức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được. Tương đạt chuẩn là khi giở ra ngoài mùi thơm nức còn phải có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián. Lúc này, nếu đong vào chai, khi để lắng ta thấy chai tương có 3 tầng. Trên cùng là đỗ, giữa là nước và dưới đáy là mốc. Khi múc hoặc rót tương để dùng phải lắc hoặc khuấy đều. Nếu thực hiện đảm bảo chất lượng và đúng quy trình, chum tương có thể dùng được từ 2- 3 năm.

Từ một món ăn dân dã, tương Nam Đàn nay đã trở thành món ăn đặc sản của xứ Nghệ, theo chân các du khách đi khắp muôn nơi.


Chuyên mục: Tổng hợp